El sabor dulce (untuosidad)
La percepción del sabor dulce se hace espontáneamente sobre la punta de la lengua. Según la concentración de la solución azucarada, esta sensación se percibe también en el interior de los labios. Luego se reaparte en la boca, para dar una sensación de suavidad, de untuosidad
Vocabulario de la untuosidad ‘’’
El degustador puede perfectamente descubrir los diferentes niveles de untuosidad de un líquido (vino) en razón del grado de percepción de intensidad del gusto azucarado.
A las diferentes tipos de moléculas azucaradas (fructurosa, galactosa, sacarosa) corresponden conjuntos de quimiorreceptores diferentes que se traducen hacia el cerebro por imágenes sensoriales diferentes. Ahora bien, a nivel de la lengua, nosotros agrupamos estas diferentes “percepciones” bajo un mismo término: lo dulce.
Es importante separar aquello que es la percepción como tal y nuestra interpretación, en donde ya intervienen la memoria, la imaginación o la ilusión.
En los vinos, la percepción del sabor dulce no sólo está dada por el contenido azucarino del mismo, sino de otras sustancias como los alcoholes.
Principales sustancias con gusto dulce en los vinos
Provenientes de la Uva
Azúcares: hexosas, glucosa, fructuosa, pentosas, arabinosa, xilosa
Provenientes de la Fermentación
Alcoholes: monoles, alcohol
En los vinos blancos que contienen poco o ningún tanino, debe existir un equilibrio entre los sabores dulces y el sabor ácido. El alcohol en los vinos secos, y el alcohol más los azúcares reductores en los vinos dulces, son los elementos de dulzura que compensan la acidez. El glicerol, a pesar de su conocida reputación, juega un papel poco importante. El alcohol no actúa como un neutralizante químico de la acidez, pero sí otorga fuerza y suavidad a los vinos. Si el vino posee una alta graduación alcohólica, nos transmite esa impresión de calor, que es tan frecuente.
En el equilibrio de los vinos tintos, como veremos más adelante, tiene gran importancia el sabor amargo (taninos).
El sabor ácido en los vinos
El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino, bebida ácida, en donde la acidez es parte de la estructura fundamental.
La percepción de una solución ácida se manifiesta como “picante” sobre la parte lateral de la lengua y sobre el interior de las mejillas.
Las soluciones ácidas, tienen la propiedad de liberar protones hidrógeno H+ al medio líquido en que se encuentran. Una vez en la boca, estas sustancias ácidas, liberan los protones H+ que se ponen en contacto con las proteínas que se encuentran en las membranas de los botones gustativos del fondo de las papilas. Se origina una estimulación que pasa por la zona lingual y luego se dirige al cerebro.
La información es “tratada” y luego un mensaje para parte para hacer agitar las cuerdas vocales del degustador, o las fibras musculares de algunas músculos que provocan la mueca del gusto.
Gracias a este sistema de percepción, el degustador señala la identidad del sabor ácido, por la comparación a su referencial gustativo y educativo (memoria).
Principales sustancias ácidas en los vinos
Provenientes de la Uva
Ácidos: tartárico, málico, cítrico
Provenientes de la Fermentación
Ácidos: succínico, láctico, acético y otros presentes en débiles cantidades
El degustador atento podrá observar que la saliva que acompaña a la acidez es “fluida” y que la percepción de la acidez puede estar fuertemente modificada por el poder tampón de la saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).
Tanto los ácidos del mosto como los del vino, son ácidos débiles y son muy importantes ya que condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan agresivos y hasta desagradables; y una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Una vez que los vinos son estabilizados a través de los procesos enológicos, su acidez permanece constante durante al conservación hasta llegar a la mesa del consumidor.
El sabor amargo en los vinos
Químicamente, un gran número de sustancias en el vino pueden generar el gusto “amargo”. Son los compuestos fenólicos que participan en la constitución del color (pigmentos), y los taninos (polifenoles) y las vitaminas en pequeñas cantidades.
Principales sustancias amargas en los vinos
Provenientes de la Uva
Pigmentos y polifenoles (taninos)
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El sabor salado en los vinos
El sabor salado se percibe en el tercio anterior de la lengua. Un degustador entrenado reconoce el sabor salado en concentraciones vecinas a los 0,50 g/l.
Cada uno tiene su propio nivel de sensibilidad a lo salado. Entre lo que “no está salado” a lo que “está demasiado salado” en las comidas, existe una amplia gama.
Principales sustancias amargas en los vinos
Las sustancias de este sabor se encuentran sólo en pequeñas trazas en los vinos, como algunas sales, algunos cloruros y sulfatos; que excitan a la vez la sensación ácida y la salada, confiriendo al vino y carácter de frescura.
Las impresiones Táctiles
El epitelio de los labios es hipersensible a las impresiones “táctiles”. Todas las ramificaciones nerviosas subcutáneas (debajo de la piel) de la epidermis de la lengua y de las mejillas son utilizadas por esta “medida táctil”. Ellas detectan la textura, la granulometría, el calibre, la viscosidad de las partículas contenidas en el líquido o en las comidas.
Es apretando la lengua contra el paladar, las mejillas y los dientes cuando el degustador interpreta todos los parámetros de la dimensión física de las partículas transportadas (vehiculizadas) por el líquido o por las comidas.
La bóveda del paladar, las mejillas, los dientes sirven de “yunque” a la lengua que aplasta al líquido en un film muy fino. La lengua interpreta el “calibre” de las partículas contenidas en el líquido.
