Cuando hablamos de un vino, la palabra equilibrio se define como una justa proporción de laspartesque lo componen y que se realzan mutuamente.
Como lo expresa el Prof. E. Peynaud, para que un vino sea bueno, entre sus grandes grupos sápidos (del sabor) y olores debe haber una relación precisa, una favorable combinación de constituyentes. Así, se dice que un vino es armonioso cuando sus elementos forman un conjunto proporcionado y agradable.
Desde el punto de vista del sabor, como los vinos blancos contienen poco o ningún “tanino”, tienen equilibrios muy simplificados. Su soporte está condicionado solamente por las sustancias con sabores dulces y las de sabor ácido. Ambas representan la base de su estructura gustativa.
Algunos expertos denominan untuosidad a este sabor dulce, que en los vinos blancos secos, está representado por los alcoholes.
Es decir que cuando Usted degusta un vino blanco, para saber si está equilibrado, debe analizar dos polos del sabor: el sabor dulce, dado por el alcohol (conjunto de alcoholes del vino), llamado untuosidad y la acidez, dada por los ácidos que contiene el vino.
El alcohol en los vinos secos, y el alcohol y los azúcares reductores en los vinos dulces, son los elementos de dulzura que compensan la acidez.
El sabor del alcohol es complejo, ya que da la fuerza y la suavidad, dos sensaciones antagonistas y, en la gama de las altas graduaciones comunica la impresión de calor.
Al estar desprovistos de “tanino”, los vinos blancos secos toleran ”acideces” mucho más elevadas que las de los vinos tintos. En ciertos tipos de vinos blancos, que se llaman tiernos, pequeñas cantidades de azúcar como de 3 a 5 gramos por litros, bastan para enmascarar una acidez que sería excesiva para vinos completamente secos; los vinos blancos generosos soportan más acidez que los vinos sin azúcar.
