Según lo expresa Max Léglise, en el curso de la evolución de los vinos, los aromas se suceden siguiendo el mismo orden que en la naturaleza: aromas a flores, después aromas a frutos frescos, frutos secos y luego los aromas a productos vegetales y animales más elaborados.
AROMAS A FLORES
Caracteriza a los vinos jóvenes y sobre todo algunos cepajes. También se encuentran en vinos de guarda media o donde existe un buen estado de conservación. En un paralelo se constata en forma curiosa, una constante, aromas a flores blancas y amarillas dominan a los vinos blancos y flores rojas en vinos rojos.
AROMAS A FRUTAS FRESCAS
Su conjunto se denomina comúnmente como frutado de los vinos jóvenes y nuevos, pero ciertos aromas a frutas perduran en el tiempo durante el envejecimiento del vino y, como las impresiones florales, que permanecen durante la buena conservación.
Otra similitud: los aromas a frutas amarillas son dominantes en los vinos blancos y los frutos rojos en los vinos rojos o tintos.
Los aromas a manzana son una característica de fondo de la mayor parte de los vinos blancos.
El aroma a limón es una aroma sutil y que se suele encontrar en los análisis gustativos, se desarrolla en los vinos blancos en botella, que han conservado cierta acidez, que se les comunica una sensación de frescura.
El aroma a pomelo se reconoce en algunos años en los vinos blancos muy ácidos y ligeramente herbáceos. Sin embargo si la copa se agita, es un aroma fugaz que desaparece cuando el vino ha permanecido un tiempo en botella.
El aroma a durazno es una aroma de excepción, pero de gran clase.
En vinos blancos y tintos jóvenes se puede encontrar el aroma a banana madura.
La frambuesa es uno de los caracteres más presentes en los vinos tintos jóvenes, pero no parece constituir un factor elemental, suele aparecer mezclado con violeta y cassis.
Cassis, es una constante en los vinos tintos, especialmente algunos Pinot Noir. Es un aroma poco sobresaliente pero bastante estable, que persiste durante largos años.
La grosella es también un carácter del Pinot Noir, sobre todo en los casos de haberse elaborado con poca madurez.
La fresa es un aroma noble que se suele encontrar en algunos vinos tintos algo viejos. Es raramente un aroma de juventud, pero se alcanza cuando existe un buen envejecimiento en botella.
La cereza es también un aroma noble raro en los vinos tintos jóvenes. En los vinos tintos de guarda, el aroma a cereza está presente cuando son vinos ricos en color y en taninos. Raramente, este aroma se encuentra sólo y suele estar combinado con otros aromas.
AROMAS A FRUTAS SECAS
Manteniendo un orden cronológico, los aromas a frutas secas, aparecen luego del de las frescas y se manifiestan sólo durante la evolución del vino en botella.
El aroma a ciruela es propio de los vinos tintos.
Cereza confitada o cherry y ciruela madura son prolongaciones naturales, bajo el efecto del envejecimiento y son los mismos aromas que se reconocen como frutas frescas.
AROMAS A HIERBAS Y FOLLAGE
Existe una forma despectiva de referirse al olor herbáceo, como hierba verde machacada que tiene una analogía al alcohol hexilico u hexanol y sus derivados, que suele provenir de vinificaciones defectuosas. Es un carácter defectuoso de esos vinos.
Pero, existe una colección de aromas análogos con los órganos verdes vegetales que aportan una nota original de ciertos terroirs.
El helecho tiene un aroma semejante al musgo del roble. Es una aroma poco severo, discreto, pero se distingue, sobre todo en algunos crus blancos.
Hojas de cassis, tiene un aroma que se parece a la valeriana, y se manifiesta en algunos blancos nuevos. También en vinos que han terminado la fermentación maloláctica, pero este aroma desaparece con el envejecimiento.
El aroma a heno recién cortado, tiene como soporte químico a la cumarina, que es un derivado del ácido cinámico. Se suele encontrar como aroma de transición, en los vinos tintos en donde el frutado a disminuido y que comienza un cierto envejecimiento. La mayoría de los vinos tintos están sujetos a esto.
La menta, es un aroma que valoriza a los grandes vinos, en los que se encuentra como pequeñas trazas. Se presenta diferente en vinos blancos que en los tintos. La menta verde es frecuente en los vinos blancos y generalmente está asociada al aroma a limón, contribuye a la frescura del buqué, aparece también en vinos que se han conservado bien durante el envejecimiento.
La menta pimentada es propia de los vinos tintos cuya evolución gustativa está avanzada, con un buqué rico y complejo, en dosis infinitesimales, aporta un nota dinámica que ventila el buqué.
Olor a pino , se parece a la trementina, es igualmente, un aroma severo, pero distinguido, que se reconoce en algunos vinos tintos cuyos viñedos proceden de ciertas regiones. Como trazas confiere a los vinos gran nobleza de estilo que es apreciado por los que tienen la nariz bastante educada.
El tabaco se manifiesta en efluvios sutiles apenas perceptibles, en los grandes vinos tintos que han tenido envejecimiento prolongado. Es un aroma, más que todo a habano.
AROMAS A TOSTADO
Cuando el olfato se afina, se pueden reconocer estos aromas. Aquí, se refiere a tostado al calificativo de los aromas provenientes de una cierta calcinación de ciertos productos como caramelo, pan tostado, café, cacao, té.
El caramelo es el elemento odorante fundamental del furfurol, es un aroma mediocre, que se desarrolla en vinos tintos que tienen un envejecimiento avanzado o prematuro
Pan tostado es poco frecuente. Es frecuente en los vinos cuyas uvas han sufrido una gran insolación durante el verano
Café o cacao, o té son aromas apreciados que se desarrollan en los vinos tintos durante su envejecimiento.
AROMAS A ESPECIES
Se suelen agrupar aquí los que se utilizan como ingredientes en la cocina
La vainilla , como aroma de fondo. Se suelen encontrar en vinos blancos y tintos, sobre todo en los que se han criado en barricas o toneles de roble. Es uno de los principales aromas de la madera de roble, que es un derivado de la vainilla: la etilvainillina
La pimienta es un aroma exótico que existe en pequeñas cantidades. Puede darse en un determinado cepaje, o en un terroir. Es frecuente en algunos Syrah y Cabernet Sauvignon
Trufas común en algunos vinos que ha tenido un largo envejecimiento en botella, privilegio de algunos tintos que han permanecido en las grandes cavas en toneles de roble o que han realizado su fermentación aquí.
AROMAS ANIMALES
El aroma a cuero, se encuentra en los vinos tintos que han tenido una maduración avanzada en botella. Son generalmente vinos muy ricos en taninos. No es raro ya que se produce una semejanza entre las proteínas contenidas en la piel animal y la relación de los taninos con las proteínas contenidas en el vino.
Fuente texto: extracto de Une initiation a la Dégustation des Grands Vins. Max Léglise. Pierre B. De Muralt, Lausanne. 1976
