Ahora bien, el aroma.. ¿ determina la calidad de un vino?
No la determina pero la presupone. Sin duda, el primer y esencial motivo de la fascinación que el vino ejerce sobre el hombre, es su cualidad aromática. Esta cualidad, que la distingue de toda otra bebida fermentada, es de extrema complejidad, debido, por una parte, a que constituye la culminación de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, y por otra parte, en razón del número sorprendente de compuestos que intervienen en el aroma, a veces, en proporciones casi infinitesimales, pero dotadas de considerable potencia odorante.
Aunque existen numerosas clasificaciones de los aromas, una de las más sencillas está basada en asociar los olores con las fases de elaboración de los vinos.
Atendiendo a tal criterio, podemos distinguir los aromas en 3 grupos:
primarios o varietales
secundarios o fermentativos
terciarios o de crianza
Los aromas varietales son aquellos que proceden de la uva. Los aromas secundarios, aparecen durante la vinificación, bajo al acción de levaduras y bacterias, y se transforman en moléculas olorosas. Los últimos, aparecen durante el envejecimiento del vino y se denominan aromas terciarios.
Así, el aroma de un vino, posee una gran complejidad en su composición y si se realizara un análisis químico del mismo, aparecería una paleta odorante numerosa y complicada.
Ante esta dificultad, designamos a los aromas de los vinos por analogía, es decir por semejanza con tal olor a una flor, fruto u otro aroma a productos alimenticios.
Esta designación por analogía aporta un reconocimiento de estos aromas y una cierta flexibilidad y la posibilidad de jugar con las equivalencias. Por ejemplo, para tal vino, donde un degustador encontrará perfume a violeta, otro dirá lirio. Los dos tendrán razón: una misma sustancia química que es la base de ambas impresiones. Lo mismo ocurre con la esencia de nuez, los unos dirán “almendras amargas” y otros, “pistaccio” y otros “cherry”. Se trata de la misma base química, pero matizados en los tres casos por los constituyentes secundarios. Por eso no conviene ser tan radical sobre el vocabulario, ya que existe una relativa subjetividad al establecer las equivalencias.
Como regla general, podemos establecer que existe una correlación bastante curiosa: los aromas a frutos y flores rojas, dominan en los vinos tintos y los aromas de flores y frutos blancos y amarillos dominan en los vinos blancos.
Así, los aromas más frecuentes en nuestros vinos varietales son:
Cabernet Sauvignon: notas a pimiento verde, frutos rojos: casis, frambuesa, ciruela, mora canela y eucapiltus. Durante el envejecimiento puede aparecer el aroma a confitura, madera, ahumado, tostado, canela y chocolate.
Malbec: aromas típicos a frutas negras, cereza madura, anís, frutos rojos, violeta.
Cuando evoluciona aparecen la canela y toques de vainilla.
Syrah: casis, mora, trufas, cedro, canela, cerezas y especies, pimienta negra, anís, comino, cuero, tabaco y almizcle. Puede aparecer la violeta y la rosa.
Merlot: frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y mermelada. En algunos aparece el caramelo.
Pinot Noir: cereza, guinda, frambuesa, a veces toques de ahumado, notas florales y frutas tropicales, frutilla y ananá.
Chardonnay: avellana, miel, acacia, manteca, pan tostado, manzana verde, banana, melón, coco,
Sauvignon Blanc: yema de casis, zarcillo, pasto recién cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana
Torrontés: toques de ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, ananá, banana, manzana
