La percepción olfativa, como la percepción de los colores resulta de varias sensaciones primarias o bien cada olor es percibido únicamente por las moléculas receptoras específicas?
Si existen olores primarios, cuál es el nombre y cuáles son las estructuras moléculas odorantes correspondientes a cada una de ellas?
Cómo es codificado un olor por la moléculas odorante?
Es posible, observando la estructura química de una molécula predecir el olor?
1.3.1. Código olfativo y olores primarios
Es razonable pensar que el número de unidades de receptores olfativos es limitado. En efecto es poco práctico y de un costo metabólico excesivo dotar al epitelio olfativo de un enorme conjunto de receptores, cada uno ajustado a un olor natural diferente. El número de receptores podría ser mínimo igual que en la visión de los colores: tres receptores fundamentales, cada uno correspondiente a una gama de longitud de onda específica pero del mismo largo.
También podría ser elevada como los numerosos receptores auditivos del oído, que cada uno se ajusta precisamente a una parte muy estrecha del espectro sonoro.
En los años 1960, John Amoore, un pionero en el estudio de la percepción olfativa, utilizó el estudio de la anosmia específica para comprender esta inaptitud de percibir el olor de un compuesto particular, sino la percepción de otros olores normal. Este fenómeno descrito por Marcel Guillot hace más de 50 años, es equivalente en el olfato al daltonismo en la visión (imposibilidad de percibir algunos colores). La anosmia en el hombre pasa muchas veces desapercibida e interviene poco en la calidad de vida de la persona, ya que el hombre depende poco del sentido del olfato al contrario de lo que ocurre en la mayor parte de los animales. Nosotros hemos ido perdiendo paulatinamente esta modalidad sensorial a lo largo de la evolución..
La alta frecuencia de anosmias específicas, comparadas con el daltonismo, está igualmente ligada al número más grande de “olores primarios”, en comparación de los “colores primarios”.
El descubrimiento de proteínas receptivas olfativas, obtenidas por las tecnologías de biología molecular, permite estimar el número de genes codificados por estas proteínas (Buck et Axel, 1991). El ser humano posee potencialmente algunas centenas de genes olfativos- De allí, algunos genes podrían codificar las proteínas receptoras de estructura muy parecida que podrían reconocer las mismas moléculas odorantes. El número de olores primarios sería así menor que el número de genes potenciales. (Ben – Arie et al. 1994)
Según los datos obtenidos, el número de olores primarios serían entre 20 y 200.
Fuente: Extraído Physiologie sensorial a l´usage des IAA. Coordonnatrice Annick Faurlon. Colletion Sciences & Techiques Agroalimentaires. Lavoisier. 2004
