La nariz constituye el primer elemento de reconocimiento de los aromas. Todas las personas (salvo en el caso de enfermedades) tenemos la capacidad de oler y percibir una gran cantidad de partículas odorantes que impregnan el aire. Se dice que una persona bien entrenada puede distinguir hasta 4.000 olores diferentes. El mayor problema está, en que pocas veces prestamos suficiente atención a nuestra percepción y sólo nos remitimos a aquellos aromas que podemos definir.
La palabra “aroma” es más utilizada en degustación que el término “olor”.
La mayor parte de los jugos naturales poseen un aroma propio. Una mandarina, una manzana, un pomelo, tienen para el común de la gente un olor específico, simple en apariencia, perceptible a una cierta distancia, que puede ser reconocido sin educación sensorial.
Pero el vino, a diferencia de los otros jugos, no posee este aroma característico uniforme e intenso salvo en ciertas variedades de uva naturalmente aromáticas (los Moscatos y otros cepajes como los Malvasía).
Esta particularidad proviene de que, a diferencia de los jugos de fruta, el vino, no se obtiene directamente de la planta. Él pasa por una transformación dirigida: la vinificación.
El aroma del vino es de una gran complejidad. Por un lado, por su origen, ya que es el resultado terminal de la larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, y por otra, en razón de la gran cantidad de constituyentes volátiles que contiene (más de 500), cuyas concentraciones varían. Además, estos constituyentes volátiles están incluidos en una solución hidroalcohólica que contiene otros componentes químicos, muy abundantes y variados.
Por otra parte, existen los precursores del aroma. Estos compuestos inodoros provienen de la uva, y en su mayor parte son susceptibles de liberar sus moléculas odorantes bajo la influencia de ciertos factores como los arriba mencionados.
Así, la apreciación objetiva del aroma del vino debe tener en cuenta al conjunto de constituyentes volátiles (compuestos libres) y precursores (compuestos ligados); este conjunto constituye su potencial aromático.
Hablando de aromas, no podemos dejar de considerar otros factores como: la variedad, el clon, el terruño, las prácticas culturales, la manipulación de la uva antes de la fermentación, la fermentación, los efectos de la conservación, etc.
Para los científicos que estudian los “fenómenos aromáticos”, no existen aromas simples. Los menos complejos encierran en su composición, no menos de 4 ó 5 elementos y los perfumes más ricos contienen más de una docena de constituyentes. Así, un aroma banal como el de la manzana, se analiza, y no abarca menos de una cincuentena de cuerpos definidos.
En estas condiciones no es necesario para la degustación designar los aromas en términos químicos, ya que las impresiones ligadas a la química y a la farmacología son bastante tediosas.
Entonces, debemos conservar la opción más antigua que es la de designar los aromas del vino por analogía, es decir por semejanza con tal o cual olor a flor, fruto u aroma a otro producto alimenticio.
Esta designación por analogía aporta un reconocimiento de estos aromas y una cierta flexibilidad y la posibilidad de jugar con las equivalencias. Por ejemplo, cita Max Léglise, para tal vino donde un degustador encontrará un perfume a violeta, otro dirá lirio. Los dos tendrán razón: una misma sustancia química es la base de ambas impresiones. Lo mismo ocurre con la esencia de nuez, los unos dirán “almendras amargas” y otros, “pistaccio” y otros “cherry”. Se trata de la misma base química, pero matizados en tres casos por los constituyentes secundarios. Por esto conviene no ser tan radical en el vocabulario, ya que puede ser muy sugestivo el reconocer las equivalencias.
Si para las pequeñas elecciones que realizamos en nuestra vida cotidiana tiene gran importancia este mundo de los aromas con más razón en lo que concierne al universo de las comidas y bebidas.
El vino contiene numerosas sustancias volátiles “odoríferas” capaces de desprenderse, y de abandonarlo por su superficie de contacto con el aire o bien cuando está en la boca, constituyendo lo más atractivo o desagradable del mismo.
Es decir, que si bien las moléculas volátiles existen en el vino, nosotros a través del movimiento en redondo del vino contenido en la copa, aumentamos la superficie de evaporación, incrementamos el choque entre moléculas y facilitamos el paso a un estado gaseoso de las mismas.
Cómo percibir correctamente los aromas de un vino.
Teniendo presente las características de las sustancias volátiles del vino, para percibir correctamente los aromas, debemos tener en cuenta: la elección de la copa correcta y la temperatura de servicio. La copa correcta nos ayudará a exaltar las cualidades del vino y evitar la pérdida de sustancias volátiles.
* Una vez escogida la copa y teniendo en cuenta la temperatura de servicio para cada tipo de vino, para percibir los aromas, debe servir vinohasta ocupar una tercera parte de la copa y nada más.
*Antes de tomar la copa, realice una inhalación a “copa parada”, sin levantarla, ni ejercer ningún movimiento de la misma.
Así, será posible percibir los aromas más ligeros y también los defectos. Entre ellos, los aromas típicos de la mala conservación, vasijas en mal estado, contaminación, etc.
*Luego, separe la nariz de la copa y realice varias inspiraciones y expiraciones de aire puro. Repita la operación. Recuerde que siempre que huela algo, debe descansar por un lapso de algunos segundos, ya que las células odoríferas se agotan y saturan rápidamente.
* Posteriormente tome la copa por el pié. Agítela ligeramente en sentido circular, para que el vino contenido en ella se mueva suavemente, así la superficie interna de la copa se pone completamente en contacto con el líquido.
*Ahora bien, entre las dos posibilidades anteriores, existe una tercera. Si Usted no se siente demasiado seguro para realizar estos movimientos de la copa en el aire, efectúe pequeños círculos permitiendo que la base de la copa permanezca sobre la mesa.
* El movimiento y la agitación permitirán el desprendimiento de gran cantidad de moléculas odoríferas, así es que acérquese la copa, casi metiendo la nariz en ella e inhale profundamente.
* Aleje la copa y exhale. Repita la operación las veces que sea necesario.
* Existe otra forma de percepción aromática, que es la comúnmente llamada retronasal (cuando los aromas se terminan de percibir una vez que el vino ha pasado por la garganta, es decir que se ha tragado). Esto ocurre porque dentro de los componentes del vino, hay sustancias que tienen menor o mayor solubilidad en él.
Los degustadores se remiten, en efecto, y más regularmente a una práctica simple que consiste en tomar un pequeño sorbo de vino. Una vez que éste se halla en la boca, se realiza
una suave inspiración de manera de hacer burbujear el vino que se encuentra en la boca.
Es así como se aumenta considerablemente la superficie de evaporación de los compuestos que no son percibidos con facilidad en el análisis olfativo directo.
Cómo interpretar los aromas de un vino.
Ahora, hemos llegado a la tarea más compleja que es tratar de identificar los aromas.
Para lograr poner en orden todas estas sensaciones, utilizamos la clasificación de los aromas en primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios provienen directamente de las uvas maduras con que se ha elaborado el vino. Estos aromas dependen esencialmente de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos: los terpenos y las pirazinas.
Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es realmente asombroso.
Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo o de pimiento verde, que caracteriza a la gran familia de los Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot, teniendo todas ellas una similitud y parentesco aromático. Esta paleta aromática se ensancha al envejecer el vino.
Aromas secundarios, son parte fundamental de los aromas del vino. Estos aromas se producen durante la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos, sobre todo la primera.
A los aromas primarios como los antes citados, se suman los aromas que producen la levadura alcohólica durante la transformación de los azúcares.
O sea que los aromas secundarios son producto de los aromas primarios (típicos de cada variedad), más los producidos durante la fermentación alcohólica. Aquí se forman compuestos químicos cuyo aroma es semejante a flores y otros frutos que se encuentran en la naturaleza (pomelo, banana, limón, clavel, rosa, etc)
Algunos aromas secundarios son más o menos pasajeros. Aparecen los aromas típicos del fermento, levadura, pan, que luego van desapareciendo. Los olores de los ésteres de fermentación evocan a la banana, a laca de uñas.
Las bacterias de la fermentación maloláctica también forman compuestos volátiles. Aparecen las sustancias responsables del olor a manteca fresca. Este es un aroma fino y agradable.
La fermentación maloláctica, no sólo suaviza los grandes vinos, sino que afina los aromas.
Se produce un real desequilibrio cuando hay un predominio de estos aromas lácticos y desaparecen los aromas primarios. Estos vinos presentan aroma a leche agria o queso.
El aroma secundario depende de la riqueza en azúcar de las uvas, es decir, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario, pero también interviene la constitución profunda de las uvas.
Los aromas terciarios son el producto de los aromas primarios, más los aromas de la fermentación alcohólica, más los aromas del vino cuando envejece. Son el producto de la evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Son aromas complejos y constituyen el buqué ( en francés significa ramillete de flores) del vino.
Durante esta conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico – química. Aparecen los aromas propios de la madera (lactonas), el típico olor a coco, vainilla, trufas, champignons, sotobosque (la parte baja del bosque), almendra, prariné, caramelo, etc.
Lo más importante a tener en cuenta es que la complejidad y el equilibrio aromático sólo se logra en la sumatoria y armonía de cada uno de los tres tipos de aroma, en donde ninguno prevalece sobre los demás, se complementan y engrandecen mutuamente.
