Cuando nos referimos a los equilibrios de los vinos blancos, afirmamos que debe existir una armonía entre los sabores dulces y ácidos. Recordando que en los vinos blancos secos, la percepción dulce está dada fundamentalmente por el alcohol.
Para los vinos tintos, a parte de estas dos dimensiones agregamos un tercer factor a analizar que son los taninos. Así podemos afirmar que cuando analizamos el equilibrio o armonía de los vinos tintos, debemos recurrir al análisis de los sabores dulces (alcohol), ácidos y amargos (aportados por los taninos). Por esta razón decimos que el equilibrio de los vinos tintos es siempre tripartito, siendo el de los blancos bipartito.
Al vocabulario de las dos dimensiones del vino blanco, le agregamos el de los taninos.
La percepción de los taninos del vino tinto por el fenómeno de la astringencia aporta la tercera dimensión al vocabulario.
¿Cómo debo degustar un vino tinto?
Una vez que coloco una porción de vino tinto en la boca, debo detectar la relación de dulzura o untuosidad con la acidez y observar si la acidez predomina sobre la dulzura o viceversa.
Luego, una vez que el vino es tragado y pasa por la garganta, debo analizar la intensidad de la astringencia por la cantidad y la calidad de la rugosidad en la boca.
El cruce de las dos informaciones nos dará la posición correcta de nuestra sensación. Entonces definiremos el vino tinto degustado haciendo referencia a un adjetivo que esté relacionado a la estructura del vino.
¿Qué vocabulario puedo utilizar?
Podemos expresar las características del vino tinto a través de una serie de adjetivos que el degustador puede ir incorporando y precisando a través del juego de las tres dimensiones.
Por ejemplo: cuando se realizan los comentarios sobre un vino tinto puede decirse que tiene una buena estructura, que sus taninos son redondos, suaves, dulces, bien logrados. Que sus taninos quedan en boca, son agradables, sabrosos, etc
¿Cómo evolucionarán las tres dimensiones del vino tinto durante el envejecimiento?
Los tenores de acidez y de dulzura (untuosidad o tenor alcohólico) de un vino tinto, como ocurre en los vinos blancos, son relativamente “fijos”. Son características adquiridas en el jugo de la uva y poco modificadas en el curso de la vinificación.
En situaciones normales, luego de algunas reacciones de esterificación, el vino joven que es ácido quedará ácido hasta el fin de su ciclo evolutivo.
Ocurre lo mismo con la untuosidad.
