Vinos tintos en boca, representados por un triángulo, en donde cada uno de nosotros debe hallar el punto de equilibrio. Anímese y descúbralo.
Los vinos tintos son vinos de maceración. En donde el mosto (jugo de la uva) está en contacto con los pellejos de las uvas negras y de las pepitas. Aquí, aparecen los sabores más o menos amargos y astringentes extraídos de estos tejidos sólidos, que son específicos de los vinos tintos.
En consecuencia, aparecen los taninos. Entonces, al vocabulario de las dos dimensiones del vino blanco (untuoisdad / acidez), le agregamos el de los taninos.
La percepción de los taninos del vino tinto por el fenómeno de la astringencia aporta la tercera dimensión al vocabulario. Así decimos que un vino tinto está equilibrado, cuando existe una proporción correcta entre el sabor dulce (untuosidad dada por el alcohol), el sabor ácido y el sabor amargo (taninos).
No olvide que se percibe la intensidad de la astringencia por la cantidad y la calidad de la rugosidad en la boca.
Como en los vinos blancos (equilibrio bipartito: entre sabores dulces y ácidos), se puede representar en diversos gráficos el equilibrio tripartito (entre sabores dulces, ácidos y amargos de los taninos) de los vinos tintos. (ver figura N°1).
Los tenores de acidez y de dulzura de un vino tinto, como ocurre en los vinos blancos, son relativamente “fijos”. Son características “adquiridas” en el jugo de la uva y un poco modificadas en el curso de la vinificación.
Así, el vino joven que es ácido quedará ácido hasta el fin de su ciclo evolutivo. Ocurre lo mismo con la untuosidad (alcohol). Sin embargo, la astringencia de un vino tinto disminuye con el tiempo.
De esta manera, ante una copa de vino tinto, podemos preguntarnos: ¿Cuál será su evolución? ¿Mejorará o empeorará con el tiempo? o también podemos mirar retrospectivamente ¿cómo fue su origen?.
La apreciación de la intensidad de la astringencia de un vino tinto en un momento dado, analizando el punto de partida del año en que se elaboró, nos dará algunas reseñas sobre su vida potencial, aceptando que existe una suerte de constante en la velocidad de las reacciones en el interior de la botella, si las condiciones de conservación son óptimas. (J.C. Buffin)
A la inversa, usted podrá “reconstruir” la constitución inicial del vino luego que éste se ha obtenido y se ha mantenido en botella durante años.
E. Peynaud ofrece diferentes corolarios de esta ley fundamental:
“Cuando menos taninos tiene un vino tinto más soporta la acidez (necesaria para su frescor)”.
“Cuanto más rico en tanino es un vino (taninos necesarios para su desarrollo y longevidad) más baja debe ser su acidez”. “Un alto índice de taninos asociados a una fuerte acidez hace a los vinos más duros y astringentes”.
El grado alcohólico es un elemento de calidad, pero no sólo por el propio sabor a alcohol, sino porque permite obtener un mejor equilibrio
